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•Pimenta-do-reino a gosto moída na hora •80 g de geleia de laranja •150 g de polpa de tangerina •10 ml de vinagre de cidra •60 g de queijo tipo grana ralado •20 g de cebola picada fino •20 ml de azeite de oliva •Brotos de alfafa e flores comestíveis a gosto O PATO: Com ajuda de uma faca afiada faça riscos na gordura, de modo que forme pequenos losan­gos sem atingir a carne. Tempere com sal e pimen­ta-do-reino. Embale individualmente cada peito a vácuo 100% junto com o tomilho. Retire o pato da embalagem e o coloque em uma frigideira fria, em fogo baixo, do lado da pele. Após dourar, vire o pato e sele o outro lado. Retire o excesso de gordura formado. Reservar aquecido por cerca de 5 minutos antes de fatiar e servir. O RISOTO: Aqueça o azeite e doure a cebola. Adicione o arroz e refogue até ficar transparente. Acrescente vinho branco e, quando tiver sido absorvido, junte aos poucos o caldo de frango (que deve ser mantido aquecido), até o arroz ficar al dente. Acres­cente mel, um pouco de vinho branco e mais um pouco do caldo, mexendo até incorpar. Retire do fogo, acres­cente manteiga e queijo ralado. Acerte o sal. O MOLHO CÍTRICO: Leve a geleia de laranja, polpa de tangerina e o vinagre de cidra ao fogo brando até que a geleia e a polpa se MONTAGEM: Coloque o risoto na parte superior do prato. Fatie o pato e disponha em leque na base. Regue o molho. Coloque os crocantes de harumaki sobre o risoto e, entre eles, os brotos de alfafa e as flores. Finalize com a flor de sal sobre o pato. Rua São Paulo 2397, esquina com rua Felipe dos Santos, em Lourdes. Telefone: 31. 25158883 Belo Horizonte começa a se render à moda dos pequenos restaurantes. Paulo Henrique Vasconcelos (foto), 33 anos, acaba de abrir em Lourdes, casa com 50 lugares. Com projeto as*inado pelo arquiteto Eraldo Pinheiro, o restaurante remete aos bistrôs franceses, com toques da região de Provence e paredes revestidas de Toile de Jouy. No cardápio, pratos da cozinha contemporânea criados por Paulo